Zacusca românească, ajvarul sârbesc și ljutenitsa bulgărească

Povestea savuroasă a unui preparat care adună toamna în lingură

Există mirosuri care nu pot fi uitate. Unul dintre ele este cel care umple bucătăriile românești în septembrie: vinetele coapte, ardeii copți, ceapa călită încet și borcanele înșirate pe ziare, așteptând cuminți să se videze capacul. Se numește zacuscă și este poate cel mai bun preparat din gastronomia tradițională românească.

Dar zacusca nu e doar o mâncare. E un ritual, o moștenire, o punte între generații. E duminica în familie, e toamna pusă la păstrare. E simplă, dar cere răbdare. Modestă, dar nobilă în gust.

---

Ce este zacusca, de fapt?

Zacusca este un preparat vegetal gătit lent, pe bază de legume coapte – în special vinete, ardei, ceapă și roșii – în care fiecare ingredient se simte. Se gătește ore în șir, se așează în borcane și se conservă pentru iarnă.

Se servește rece, pe pâine (de preferat prăjită), dar poate fi și acompaniament la mâncăruri de post, la fripturi sau ca pastă tartinabilă. Este în același timp gustare, mic dejun, cină și amintire.

---

Rădăcini și influențe: un preparat cu geografie

Deși astăzi e considerată profund românească, zacusca are rădăcini balcanice și influențe orientale. Cuvântul „zacusca” provine din limba slavă (zacúska = gustare), iar preparate similare se regăsesc în:

• Bulgaria – ljutenitsa sau kyopoolu

• Serbia – ajvar, varianta mai groasă și adesea picantă

• Turcia – diverse meze pe bază de legume coapte (ex. imam bayildi)

• Georgia – adjika, o pastă iute și aromată

Dar ce definește zacusca românească? Delicatețea și echilibrul: nu prea iute, nu prea dulce, ci o armonie între textură și gust.

---

Rețeta de bază pentru zacusca clasică

Ingrediente:

Mod de preparare:

1. Coace vinetele și ardeii (ideal, pe flacără deschisă sau în cuptor), curăță-i și scurge-i bine.

2. Toacă ceapa mărunt și călește-o în ulei până devine translucidă.

3. Adaugă ardeii tocați, apoi vinetele tocate mărunt. Amestecă bine.

4. Toarnă pasta și sucul de roșii și lasă la fiert 2-3 ore, la foc mic, amestecând des.

5. Potrivește de sare și piper, adaugă foile de dafin.

6. Pune zacusca fierbinte în borcane sterilizate, închide-le și fierbe-le în bain-marie pentru conservare.

---

Variații regionale și reinterpretări moderne

România are zeci de rețete de zacuscă, fiecare cu farmecul ei local:

• Zacuscă de fasole – consistentă, cu boabe întregi sau pasate

• Zacuscă de ciuperci – foarte aromată, adesea folosită în post

• Zacuscă de pește – specifică Deltei Dunării (adesea cu crap sau somn)

• Zacuscă picantă cu ardei iute – variantă inspirată din ajvar

• Zacuscă de dovlecei sau conopidă – mai rară, dar foarte gustoasă

• Zacuscă gourmet – reinterpretată de chefi contemporani cu adaosuri de trufe, vin alb, nuci sau ierburi aromatice

---

Zacusca în cultura românească

Zacusca este legată de:

• toamnă și ritualul punerii conservelor

• familie și cooperare – deseori gătită în grup, cu rude și prieteni

• postul ortodox – un preparat perfect pentru perioadele fără carne

• supraviețuire urbană – „hrană de student” sau gustarea de la birou, păstrată în frigiderul comun

Este, în același timp, un preparat de rezistență și de comfort, cu un loc stabil în cultura noastră culinară.

---

Dincolo de borcan: zacusca ca export cultural

În ultimii ani, zacusca a început să apară timid și în:

• restaurante de fine dining – ca amuse-bouche reinterpretat

• târguri internaționale de produse tradiționale

• rețete vegane globale – ca exemplu de „spread vegetal slow-cooked”

Comparație între cele mai iubite conserve de toamnă din România, Serbia și Bulgaria

Pe harta Balcanilor, toamna se simte nu doar în frunze sau în aerul răcoros, ci în mirosul de ardei copți, vinete coapte și borcane așezate în șir. Din România până în Serbia și Bulgaria, fiecare țară are propria variantă gătită lent, păstrată pentru iarnă. Diferite, dar asemănătoare. Modeste, dar pline de identitate.

Haide să descoperim ce au în comun și ce le deosebește – zacusca românească, ajvarul sârbesc și ljutenitsa bulgărească – trei povești în borcan.

---

Zacusca românească

Zacusca este conserva de suflet a românilor. Se face din:

• vinete coapte (element-cheie)

• ardei copți (capia sau gogoșari)

• ceapă din belșug

• suc de roșii

• ulei și condimente (sare, piper, foi de dafin)

Este moale, onctuoasă, ușor afumată, cu o consistență legată. Nu e iute, ci caldă, echilibrată. Se coace și se fierbe ore în șir – o mâncare lentă, făcută cu răbdare și grijă. Se păstrează pentru post, mic dejun, gustări sau picnicuri de iarnă.

📍 Varianta unică: zacuscă de pește (specifică Deltei Dunării).

---

Ajvar – pasta iute și intensă a sârbilor

Ajvarul este pasta vedetă a Serbiei (și prezentă și în Macedonia de Nord sau Bosnia). Este:

• făcută exclusiv din ardei copți (kapia)

• fără vinete sau roșii în varianta clasică

• uneori picantă – ajvar iute este foarte popular

Textura este mai grosieră, cu fibre vizibile, iar gustul e intens, dulce-iute, foarte aromat. Se servește ca „meze” (aperitiv), alături de brânză, cârnați, pâine albă sau carne la grătar.

📍 Uneori este numit și „caviarul săracului” – dar gustul e regal.

---

 Ljutenitsa – dulceața picantă a Bulgariei

Numele vine de la „ljuto” = „iute”, dar nu toate versiunile sunt picante. Ljutenitsa este foarte variabilă și conține:

• ardei roșii copți

• roșii proaspete sau suc de roșii

• ceapă și morcovi fierți

• zahăr și uneori oțet

• usturoi și condimente diverse

Are o consistență mai groasă decât ketchupul, dar mai fină decât zacusca, și un gust dulceag-picant. Se găsește în magazinele bulgărești ca produs de supermarket, dar și făcută în casă, după rețete moștenite.

📍 Există variante rustice (chunky) și variante fine (blendate complet) – toate sunt tartinabile și versatile.

---

Tabel comparativ rapid

---

Ce le unește?

Toate trei:

• sunt conserve pentru iarnă

• au la bază ardei copți, un ingredient definitoriu

• implică răbdare, foc mic și timp

• sunt servite frecvent pe pâine, cu brânză, în micul dejun sau ca gustare

• au devenit simboluri culinare naționale

---

Și totuși, care e „cea mai bună”?

Adevărul e că nu există o „cea mai bună” variantă, ci doar gusturi diferite și legături afective. Pentru un român, nimic nu se compară cu zacusca de la mama. Pentru un sârb, ajvarul iute e sfânt. Iar pentru un bulgar, ljutenitsa e gustul copilăriei de iarnă.

Ce poți face tu? Să le încerci pe toate. Poate chiar să le combini. O felie de pâine cu zacuscă, puțin ajvar alături și o lingură de ljutenitsa deasupra și ai în farfurie un mic tur al Balcanilor.

By Mila Atkovska – Own work, CC BY-SA 4.0, Link