Umami – al cincilea gust de bază – pe lângă dulce, sărat, acru și amar

Ce este, cum îl recunoști și cum îl folosesc japonezii, chinezii și coreenii de secole

Există un gust pe care nu îl poți defini ușor, dar îl simți imediat: adânc, satisfăcător, rotund, prelung. Nu e dulce, nici sărat, nici acru sau amar. E umami – al cincilea gust, numit și „gustul savuros”, prezent în mod natural în multe alimente asiatice.

Deși știința l-a recunoscut abia în secolul XX, umami este o parte fundamentală din bucătăriile Asiei de mii de ani. Este acel „ceva” care face o supă japoneză să fie calmantă, un sos chinezesc să fie adictiv sau o tocană coreeană să pară profundă și completă.

Ce este umami, de fapt?

Umami este un gust produs de glutamatul de sodiu (natural sau adăugat), dar și de alți compuși precum inosinatul și guanylatul. Se regăsește în mod natural în:

• soia fermentată

• pește uscat

• roșii coapte

• ciuperci (în special shiitake)

• brânzeturi tari

• alge marine (kombu)

Descoperit în 1908 de Kikunae Ikeda, un chimist japonez, umami a fost izolat din kombu, o algă esențială în bucătăria niponă. Astăzi, umami este considerat oficial al cincilea gust de bază – pe lângă dulce, sărat, acru și amar.

Umami în bucătăria japoneză

Simplitate, dar cu profunzime

Japonia este patria umami-ului în forma sa pură și elegantă. Aici, fiecare supă, fiecare sos și fiecare marinadă este construită în jurul acestui gust.

Surse clasice de umami în Japonia:

• Dashi – supa de bază japoneză, făcută din kombu (algă) și katsuobushi (pește uscat și afumat)

• Shoyu (sos de soia) – fermentat lent, bogat în glutamat

• Miso – pastă din boabe de soia fermentate

• Nori și wakame – alge marine des folosite în supe și sushi

• Tofu fermentat și natto

✨ În cultura japoneză, umami nu domină, ci echilibrează. Este acea armonie subtilă care face diferența între o mâncare „corectă” și una memorabilă.

Umami în bucătăria chineză

Straturi, intensitate și adicție

În China, umami este intens, îndrăzneț și omniprezent. Nu e subtil ca în Japonia, ci te lovește frontal, în supe, sosuri, carne, chiar și în unele deserturi.

Surse puternice de umami în China:

• Sos de soia chinezesc (dark și light)

• Oyster sauce (sos de stridii)

• Fermented black beans (doubanjiang)

• Ciuperci shiitake uscate

• Brodo-uri concentrate (ex. hot pot, supe cu oase)

• Uleiuri aromatice (ex. cu ceapă verde sau usturoi prăjit)

✨ Chinezii folosesc tehnica umami layering – adică adaugă surse de umami în mai multe etape ale gătitului, pentru profunzime maximă.

Umami în bucătăria coreeană

Fermentare, foc și complexitate

Coreea se bazează pe fermentare ca metodă-cheie de extragere a umami-ului. Kimchi, doenjang, gochujang – toate sunt bombe de umami.

Surse esențiale de umami în Coreea:

• Doenjang – pastă de soia fermentată, mai sărată și mai rustică decât miso

• Gochujang – pastă fermentată de ardei iute cu o notă dulce

• Kimchi – varză fermentată cu usturoi, ghimbir și pește sărat

• Anșoa uscate și kombu – pentru supele de bază

• Sos de soia coreean (ganjang) – tradițional sau modern

✨ Bucătăria coreeană combină umami cu picant, dulce și acrișor, rezultând preparate intense și memorabile.

Alte surse de umami în Asia:

Thailanda:

• Fish sauce (nam pla) – fermentat din pește

• Pasta de creveți (kapi)

• Sos de stridii și curry-uri dense cu lapte de cocos

 Vietnam:

• Nước mắm – sosul de pește esențial

• Supe clare (pho, bun bo hue) – fierte lent din oase, cu anason și scorțișoară

India:

• Deși umami nu este un concept uzual în India, sambhar, dalurile groase și curry-urile de ciuperci pot conține natural acest gust

Cum recunoști umami în farfurie?

• Gust „rotund”, care persistă după ce ai înghițit

• Senzația de satisfacție profundă, ca după o supă bogată

• Te face să spui „nu știu ce are, dar e absolut delicios”

• Nu e predominant, ci susține celelalte gusturi

Umami – liantul secret al Asiei

Umami este limba universală a gustului asiatic. Fie că vorbim de o supă simplă japoneză, un wok chinezesc sau o tocăniță coreeană, umami este punctul comun care aduce profunzime, echilibru și memorabilitate. De aceea, când explorezi bucătăriile Asiei, nu cauți doar rețete – cauți umami.