Orezul în bucătăriile lumii

 Înainte să fie garnitură, orezul a fost bază, simbol, dar și memorie colectivă. Pe câmpuri noroioase din Asia, pe terasele sculptate ale Anzilor, în cratițe adânci din Africa sau în tigăi sclipind de ulei în Caraibe, orezul este acolo esențial. Un ingredient umil, dar încărcat de sens, care a fost la masa celor săraci, dar și pe mesele regilor.

Orezul hrănește mai mult de jumătate din populația lumii. Dar nu doar stomacul, ci și tradițiile, identitatea, spiritul.

Deși îl cunoaștem simplu, „orez”, în realitate există peste 40.000 de varietăți cunoscute, din genul Oryza. Cele mai importante două tipuri sunt:

• Oryza sativa (cel mai răspândit, cultivat în Asia și Europa)

• Oryza glaberrima (specific Africii de Vest)

În funcție de formă și amidon, avem:

• Orez cu bob lung – pufos, aerat (Basmati, Jasmine)

• Orez cu bob mediu – mai cremos (Arborio, Calrose)

• Orez cu bob rotund/scurt – lipicios, ideal pentru sushi sau deserturi

 Simboluri și tradiții

• În Japonia și China, orezul este adesea asociat cu puritate și noroc.

• În unele țări asiatice, aruncarea orezului la nuntă este o binecuvântare a belșugului.

• În Cambodgia și Laos, orezul lipicios este oferit la temple, ca ofrandă sacră.

• În India, orezul este folosit pentru rangoli – desene colorate decorative făcute pe jos, în fața caselor.

 Orezul ca desert

• Arroz con leche în Spania și America Latină

• Kheer în India – cu lapte, zahăr, cardamom

• Black sticky rice pudding în Thailanda

• Supa de orez dulce cu ghimbir în China

• Mochi japonez – turtă elastică din orez lipicios

 Orezul în viitor

Orezul nu este doar o comoară a trecutului. Este și ingredientul viitorului:

• Se experimentează cu orez cu valoare nutritivă crescută (biofortificat).

• Este una dintre cele mai rezistente culturi la schimbările climatice, cu rol crucial în securitatea alimentară.

• Din orez se produc și alternative moderne: lapte vegetal, făină fără gluten, bere artizanală și chiar plastic biodegradabil.

Orezul în cultura culinară mondială – 10 povești emblematice

India – orezul ca ritual și opulență de arome

În India, orezul nu este doar hrană – este sacră. Fiecare regiune are propria varietate: basmati în nord, sambha în sud, sonamasuri în centrul țării. În temple, orezul este ofrandă. În familie, este iubire.

• Biryani: o simfonie de arome, cu orez basmati, condimente, carne și șofran.

• Khichdi: orez gătit cu linte, considerat alimentul sufletului și al vindecării.

• Kheer: desert cu lapte, zahăr, cardamom și migdale.

Orezul însoțește aproape fiecare masă, iar în ceremoniile hinduse este presărat pe capetele mirilor – pentru fertilitate și noroc.

Japonia – respectul față de orez și estetica simplității

Orezul japonez (kome) este tratat cu venerație. Gătit simplu, fără sare, este văzut ca esența pură a mesei.

• Gohan: orez alb simplu, însoțit de supă miso și murături.

• Onigiri: bile de orez cu umpluturi discrete, învelite în alge.

• Sushi: orez asezonat cu oțet, zahăr și sare, devenit artă culinară.

• Mochi: desert elastic, făcut din orez lipicios bătut.

Pentru japonezi, fiecare bob contează. O farfurie fără orez este considerată incompletă, iar risipa lui – o lipsă de respect.

Thailanda – unde orezul înseamnă mâncare

În tailandeză, „a mânca” se spune literalmente kin khao – „a mânca orez”. Nu e doar o parte a mesei, ci însăși masa.

• Jasmine rice – parfumat, pufos, servit cu curry, pește sau legume.

• Khao pad – orez prăjit cu ou, legume și carne, rapid și savuros.

• Khao niew – orez lipicios folosit în deserturi.

• Mango sticky rice – orez gătit cu lapte de cocos, servit cu felii de mango copt.

Orezul tailandez este ușor, dar profund aromat și face parte din aproape orice masă, indiferent de momentul zilei.

Spania – orezul e sărbătoare

În Spania, orezul adună oamenii în jurul unei tigăi largi de paella. În Valencia, paella este o religie culinară.

• Paella valenciana: orez, iepure, pui, legume și șofran.

• Arroz negro: orez cu cerneală de sepie.

• Arroz al horno: orez copt la cuptor, cu carne și cârnați.

• Arroz con leche: desert cremos cu scorțișoară și coajă de lămâie.

Orezul în Spania e versatil, dar mereu festiv – e despre comunitate și stare de bine.

Peru – orezul de origine asiatică, în stil latino

Orezul a ajuns în Peru prin imigranții chinezi și a devenit parte integrantă a bucătăriei locale:

• Arroz chaufa: orez prăjit cu sos de soia, ou și carne – esență a fuziunii chino-peruane (chifa).

• Arroz con pollo: orez cu pui și coriandru – verde și aromat.

• Arroz zambito: desert cu orez brun, lapte, stafide, nuci și zahăr brun.

În Peru, orezul apare zilnic – e parte din identitate, dar și din inovație culinară.

China – tradiție și diversitate în fiecare bol

În China, orezul este atotprezent, dar nu uniform: nordul preferă grâu, sudul trăiește din orez.

• Orez simplu la aburi – de bază la orice masă.

• Congee (zhou) – terci de orez, mâncat la mic dejun sau în caz de boală.

• Fried rice (chao fan) – mâncare de recuperare și gust.

• Supe dulci cu orez – orez cu lapte de cocos sau cu pastă de fasole roșie.

Fiecare regiune are tradiții proprii, dar orezul rămâne firul comun al gustului chinezesc.

Africa de Vest – muzică și Jollof rice

În Africa de Vest, orezul este despre gust intens, culoare și vibrație.

• Jollof rice: orez gătit în sos de roșii cu ceapă, ardei și condimente, servit cu carne, pește sau ou.

• Waakye (Ghana): orez fiert cu fasole neagră și frunze de millet.

• Orez cu arahide sau cu legume – omniprezent în viața rurală.

Orezul este hrană de zi cu zi, dar și emblemă de petrecere. Gătit în oale mari, e mâncat cu mâna și împărțit cu familia extinsă.

Italia – risotto, delicatețea dintre cremă și al dente

Italia nu este doar despre paste – în nord, orezul este rege. Cultivat în regiunile Piemont și Lombardia, orezul Arborio, Carnaroli sau Vialone Nano dă naștere celui mai fin preparat: risotto.

• Risotto alla milanese: cu șofran și unt, cremos și galben-auriu.

• Risotto ai frutti di mare: cu fructe de mare și vin alb.

• Supplì / arancini: bile de risotto pane, umplute cu mozzarella sau carne, apoi prăjite.

Secretul risotto-ului stă în amestecarea continuă, adăugarea treptată de lichid și textura perfectă: între fluid și ferm. Este poate cea mai sofisticată expresie europeană a orezului.

Coreea de Sud – bolul de orez care adună o lume

În Coreea, fiecare masă începe cu un bol de orez simplu (bap) – alb, scurt, ușor lipicios. Dar orezul coreean se transformă în feluri pline de caracter:

• Bibimbap: bol de orez cu legume colorate, ou prăjit și pastă picantă gochujang.

• Kimchi bokkeumbap: orez prăjit cu kimchi – o explozie de iute și fermentat.

• Juk: terci de orez servit bolnavilor sau la micul dejun.

• Tteok: prăjituri dense din făină de orez, pentru sărbători și ritualuri.

Orezul este simbol de curățenie, sănătate și stabilitate – și face parte din limbajul iubirii și grijii cotidiene.

Indonezia – nasi, sufletul bucătăriei arhipelagului

În Indonezia, orezul este viață. „Nasi” înseamnă orez, dar și „mâncare”. Este omniprezent – în sate și orașe, în ritualuri și fast-fooduri.

• Nasi goreng: orez prăjit cu sos dulce de soia, usturoi, ceapă și chili – mâncarea de suflet a națiunii.

• Nasi uduk: orez fiert în lapte de cocos, servit cu ou, castraveți și alune.

• Nasi tumpeng: munte de orez galben, în forma unui con, folosit în ceremonii festive.

În Indonezia, orezul este miezul social, hrana divină, dar și alinarea de zi cu zi.

Photo by Rens D on Unsplash