Fesenjan – o tocană iraniană cu nucă și rodie, între rafinament culinar și tradiție regională

07/05/2025 WorldAround.eu

un preparat clasic din nordul Iranului, gătit lent, cu echilibru între dulce, acru și umami

Fesenjan (în persană: فسنجان‎, cunoscut și ca Khoresh-e Fesenjan) este o mâncare tradițională persană care provine din provincia Gilan, situată pe malul Mării Caspice. Se prepară de obicei cu carne de rață sau pui, sos de nuci măcinate și sirop concentrat de rodie, iar rezultatul este o tocană groasă, brun închis, cu gust intens – dulce-acrișor, ușor amărui și foarte bogat.

Originea preparatului

Fesenjan are o vechime de câteva secole și apare menționat în carte de bucate persane din secolul al XVI-lea. Regiunea Gilan, cu climă umedă și vegetație abundentă, este cunoscută pentru nucile locale și rodia proaspătă. Tocmai aceste ingrediente sunt baza rețetei.

Preparatul a fost tradițional asociat cu mese festive: nunți, Anul Nou persan (Nowruz), reuniuni de familie. Este considerat drept o mâncare „sofisticată”, care necesită timp, atenție și ingrediente de calitate.

Ingrediente principale

Rețeta variază ușor în funcție de zonă și familie, dar conține în mod tradițional:

Nuci măcinate fin (250–300g), prăjite ușor pentru a elibera uleiurile.
Sirop de rodie (sau concentrat natural de rodie) – 100–150 ml.
Carne – rață (în varianta clasică), pui, uneori miel sau chiar chifteluțe.
Ceapă – tocată și călită lent.
Apă și puțin ulei vegetal – pentru gătire lentă.
Condimente – sare, piper, uneori șofran, scorțișoară sau zahăr brun, în funcție de gust.

Tehnica de gătire

Fesenjan se gătește lent – uneori chiar 2–3 ore – la foc mic. Este esențial ca nucile măcinate să fiarbă suficient, pentru a elibera uleiurile și a lega sosul. Consistența finală este densă, lucioasă, iar culoarea variază de la brun auriu la brun închis, în funcție de cât timp este gătită și cât de concentrat e siropul de rodie.

Preparatul se servește de obicei cu orez basmati iranian (chelo), fiert cu șofran și unt sau cu celebrul tahdig – crusta crocantă de orez de pe fundul vasului.

Variante locale și interpretări moderne

În sudul Iranului, se adaugă adesea curmale sau coajă de portocală uscată pentru un plus de aromă.
În diaspora iraniană, există versiuni cu nuci pecan, sirop de rodie dulce, sau chiar variante vegane cu tofu sau ciuperci în loc de carne.
În restaurantele de fine dining iranian, Fesenjan este reinterpretat ca sos pentru piept de rață sous-vide sau ca bază pentru ravioli orientale.

Semnificație culturală

Fesenjan este mai mult decât o mâncare festivă. Pentru iranieni, este un simbol al grijii și al timpului investit în gătit. De aceea, se pregătește rar, de obicei pentru persoane apropiate. În unele regiuni, este considerat un preparat cu valoare „spirituală”, asociat cu abundență și echilibru.

Unde poți gusta Fesenjan

În Iran, este servit în restaurante tradiționale mai ales în nord (Rasht, Lahijan), dar și în restaurantele de top din Teheran. În afara Iranului, se găsește în restaurante persane din marile orașe (ex: Londra, Los Angeles, Paris), în special în comunitățile cu diaspora iraniană.

Rețetă Fesenjan (tocană iraniană cu nucă și rodie)

Ingrediente (pentru 4 porții):

Pentru tocăniță:

500 g carne de pui (pulpe dezosate sau piept, tăiat cuburi mari)
200 g miez de nucă crud
1 ceapă mare, tocată fin
2 linguri ulei neutru (de floarea-soarelui sau rapiță)
150 ml concentrat de rodie (suc de rodie redus sau sirop de rodie, neîndulcit dacă se poate)
1–2 linguri zahăr brun (ajustează după gust, în funcție de cât de acru este siropul)
400 ml apă fierbinte
sare și piper după gust
opțional: ½ linguriță scorțișoară sau 1 praf de șofran înmuiat în apă caldă

Pentru servit:

orez basmati fiert
opțional: tahdig (crustă crocantă de orez)

Instrucțiuni:

1. Pregătirea nucilor

Pune miezul de nucă într-o tigaie uscată și prăjește-l ușor, doar cât să capete aromă (2–3 minute).
Lasă-l să se răcească, apoi mărunțește-l bine cu un robot de bucătărie până obții o pastă fină (ușor uleioasă).

2. Călirea cepei și a cărnii

Într-o cratiță mare, călește ceapa în ulei până devine aurie (8–10 minute).
Adaugă bucățile de pui și rumenește-le ușor pe toate părțile.

3. Adăugarea nucii și a lichidului

Adaugă pasta de nucă în cratiță, amestecând bine.
Toarnă peste concentratul de rodie, zahărul și apa fierbinte. Amestecă.
Condimentează cu sare și piper. Adaugă și scorțișoara și șofranul.

4. Gătire lentă

Lasă tocănița să fiarbă la foc foarte mic, acoperită parțial, timp de cel puțin 1 oră și jumătate (ideal: 2 ore).
Amestecă ocazional, iar dacă sosul scade prea mult, adaugă puțină apă caldă.
La final, sosul trebuie să fie dens, lucios, de culoare maro închis.

5. Servire

Servește fierbinte, alături de orez basmati simplu sau cu șofran.
Pentru un plus de autenticitate, încearcă și cu tahdig (crusta de orez prăjit pe fundul oalei).

Sfaturi:

Siropul de rodie poate varia în aciditate. Gustă și ajustează cu zahăr după preferință.
Poți înlocui carnea cu ciuperci, tofu sau vinete pentru o versiune vegetariană.
Fesenjan are gust mai bun a doua zi – se recomandă prepararea cu o zi înainte.