Brânza – O călătorie culinară

Brânza este una dintre cele mai vechi forme de conservare a laptelui, un produs simplu în esență, dar cu o complexitate aromatică ce variază de la o regiune la alta, de la o climă la alta, de la un stil de viață la altul. Este aliment, dar și patrimoniu. Este meșteșug și identitate. În spatele fiecărui tip de brânză se ascund munți, pășuni, turme, familii și generații de tradiții. Brânza este povestea locului.

Franța – Brânza ca artă și prestigiu

Dacă există o țară care a transformat brânza într-un cult, aceea este Franța. Cu peste 400 de sortimente oficiale (și mult mai multe neoficiale), Franța oferă o hartă gustativă desăvârșită:

• Camembert – din Normandia, moale, cu crustă albă de mucegai și interior cremos.

• Roquefort – brânză cu mucegai albastru din lapte de oaie, maturată în peșteri.

• Comté – o brânză tare, maturată până la 24 de luni, produsă în Munții Jura.

• Reblochon, Brie, Munster – fiecare cu o identitate clară, definită de terroir.

Brânza este prezentă în meniuri sofisticate, dar și în gustările zilnice. Francezii o consumă ca fel separat, înainte de desert, adesea însoțită de pâine și vin.

Italia – Brânza între regiuni și tradiții

Italia este patria brânzeturilor cu denumiri protejate (DOP), fiecare cu rețete păstrate cu strictețe:

• Parmigiano Reggiano – „regele brânzeturilor”, maturat între 12 și 36 de luni, cu o aromă intensă și cristale de sare.

• Mozzarella di Bufala – moale, lăptoasă, specifică regiunii Campania.

• Gorgonzola – brânză cu mucegai albastru, dulce sau picantă.

• Pecorino – din lapte de oaie, cu varietăți toscane, romane, siciliene.

Fiecare regiune are propria brânză emblematică: taleggio în Lombardia, ricotta în sud, burrata în Puglia. Brânza este integrată în paste, risotto, antipasti și chiar deserturi.

Elveția – Brânza montană și rigoarea alpină

Elveția este sinonimă cu brânzeturile maturate în pivnițe reci, între munți și pajiști alpine:

• Emmentaler – cu găuri mari, dulceagă, produsă din lapte crud.

• Gruyère – fără găuri, densă, perfectă pentru fondue.

• Appenzeller – cu aromă puternică, uneori spălată cu plante și vin alb.

Brânza este parte a identității alpine, folosită în preparate precum fondue (brânză topită cu vin alb) sau raclette (brânză topită și turnată peste cartofi și mezeluri).

Grecia – Brânza între mare și munte

Grecia oferă o brânză care a cucerit lumea:

• Feta – obținută din lapte de oaie și/sau capră, păstrată în saramură. Sărată, acidă, perfectă pentru salate și plăcinte.

• Graviera – brânză tare, adesea folosită la prăjit (saganaki).

• Manouri, kefalotyri – mai puțin cunoscute, dar extrem de savuroase.

Brânzeturile grecești sunt simple, dar bogate în caracter, consumate zilnic și adesea în asociere cu legume, ulei de măsline și ierburi.

România

• Brânza de burduf – maturată în coajă de brad sau în piei de oaie, cu aromă intensă.

• Telemea – sărată, moale sau maturată, din lapte de vacă, oaie sau bivoliță.

• Caș, urdă, cașcaval, brânză de Năsal – fiecare cu povestea sa.

Brânza este nelipsită din mămăligă, plăcinte, bucate de sărbătoare sau pachețelul de drum. Este legată de ritmurile transhumanței, de stână și de sărbători.

Marea Britanie – Brânza fermelor

• Cheddar – brânza emblematică, originară din satul Cheddar.

• Stilton – brânză albastră, intensă și nobilă.

• Red Leicester, Wensleydale – varietăți regionale cu gusturi distincte.

Brânzeturile artizanale englezești sunt tot mai apreciate și redau identitatea locală a fermelor mici.

Alte popasuri delicioase

• Olanda – cu Gouda și Edam, brânzeturi semi-tari, ușor dulci, perfecte pentru sandvișuri și vinuri albe.

• Spania – cu Manchego (din lapte de oaie), maturat până la 12 luni, și cu brânzeturi albastre precum Cabrales.

• Cipru – cu Halloumi, o brânză care nu se topește, ideală pentru grătar.

• India – cu Paneer, brânză proaspătă, nelipsită în curry-uri vegetariene.

• Mexic – cu brânzeturi proaspete ca queso fresco sau cotija, folosite în tacos și enchiladas.

Brânza nu este doar un aliment. Este memorie culturală, resursă agricolă, meserie artizanală, ritual zilnic. Ea adună în sine geografia, clima, tehnica și simțul gustului al unei comunități. O simplă felie de brânză poate spune povestea unei văi, a unei stâne sau a unei familii care, de generații, face același lucru: transformă laptele în poveste.

Photo by Andra C Taylor Jr on Unsplash