Bouillabaisse – supa care a cucerit lumea cu pește, ierburi și poveste
De la hrana pescarilor săraci la rafinament francez
Pe faleza din Marsilia, acolo unde portul miroase a sare și soare, unde pescarul coboară cu găleata plină din barcă și unde vântul poartă arome de anason, se servește una dintre cele mai celebre supe din lume: Bouillabaisse.
Este mai mult decât o supă – e o experiență mediteraneană. Un amestec vibrant de pește, scoici, ierburi de Provence, roșii, șofran și ulei de măsline, servită cu crutoane și un sos auriu numit rouille. O farfurie care spune povestea unei lumi: Marsilia, cu toată agitația ei maritimă, condensată într-un bol fierbinte.
O scurtă istorie: mâncarea pescarilor devenită artă culinară
Bouillabaisse are origini umile. Era preparată de pescarii marsiliezi pentru a folosi peștii mici, rămași nevânduți, considerați prea osoși sau prea puțin valoroși pentru piață. Îi fierbeau lent cu legume, ierburi și condimente, într-un singur vas – o mâncare simplă, dar consistentă.
Numele vine de la verbul francez „bouillir” (a fierbe) și „abaisser” (a reduce focul) – exact ceea ce presupune metoda de gătire: se aduce la fierbere, apoi se fierbe încet.
Astăzi, Bouillabaisse este un simbol al gastronomiei provensale, reinterpretată în restaurante de top, dar păstrându-și sufletul pescăresc.
Ce este, de fapt, Bouillabaisse?
Bouillabaisse este o supă de pește și fructe de mare, cu aromă puternic mediteraneană, servită adesea în două etape:
-
Mai întâi supa – lichidul parfumat, servit cu crutoane și rouille (un sos picant de usturoi și șofran)
-
Apoi peștele și fructele de mare – așezate elegant într-un platou sau direct în supă
Este o mâncare de împărțit, de savurat lent, cu vin alb rece și conversații prelungite.
Rețeta tradițională de Bouillabaisse (stil Marsilia)
Ingrediente (pentru 4-6 porții):
Pentru supă:
-
1,5 kg de pește de mare (ideal: rascasse, doradă, merluciu, pești albi)
-
500 g midii și/sau creveți
-
2 cepe
-
4 roșii coapte (sau 300 g pulpă de roșii)
-
1 praz
-
2-3 cartofi
-
4 căței de usturoi
-
1 foaie de dafin
-
crenguțe de cimbru, fenicul, șofran, pătrunjel
-
1 pahar de vin alb sec
-
100 ml ulei de măsline
-
sare, piper
Pentru rouille (sosul):
-
1 gălbenuș
-
2 căței de usturoi pisați
-
1 linguriță de muștar
-
1 vârf de cuțit de șofran
-
100 ml ulei de măsline
-
sare, puțin suc de lămâie
Mod de preparare:
1. Supa de pește:
-
Prăjește ușor legumele tocate (ceapă, praz, usturoi) în uleiul de măsline.
-
Adaugă roșiile tocate, condimentele și vinul. Lasă câteva minute.
-
Pune peștii întregi (curațați, dar cu cap) și midii. Toarnă apă cât să-i acopere și fierbe la foc mic 40-45 min.
-
Scoate peștii și fructele de mare. Pasează lichidul și strecoară-l fin pentru o supă clară.
2. Rouille:
-
Amestecă gălbenușul, usturoiul, muștarul și șofranul.
-
Încorporează uleiul treptat, ca la o maioneză. Potrivește de sare și lămâie.
3. Servire:
-
Pune crutoane frecate cu usturoi în boluri, întinde rouille, apoi toarnă supa.
-
Servește alături peștele și fructele de mare. Poți adăuga cartofi fierți pentru un plus de consistență.
Variante și adaptări
-
Simplificată – doar pește alb + scoici
-
Lux – cu homar sau languste
-
Vegetariană – cu tofu afumat și legume mediteraneene (variantă modernă)
-
De casă – fără șofran (poate fi înlocuit cu turmeric pentru culoare)
Bouillabaisse în cultura culinară franceză
În Franța, Bouillabaisse nu este o simplă rețetă – este o declarație de apartenență. Există chiar și Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un document semi-oficial care stabilește ingredientele de bază și modul de servire.
E un preparat servit adesea la sărbători sau mese lungi în familie, cu vin alb din Cassis sau Bandol. Iar în restaurantele de coastă, e o experiență gastronomică cu tot cu povești pescărești.
Photo by henry perks on Unsplash
